Včelařská konference

Při fermentaci jde o složitý proces, podle jednoho webu
http://www.ekovin.cz/sekce-ekologicke-produkce/mikrobialni-kontaminace

se píše, že fermentaci vlastně začínají kvasinky jiné, než ji dokončují.

K octovým kvasinkám je tam fakt, že potřebují vzdušný kyslík, jenže ten je zase potřeba u něterých vín, které jsou dezertní - malaga a madeira. Ty zrají po zcelení za přístupu vzduchu a k tomuto je asi tato poznámka na wikipedii, že existuje kvasný proces, kdy z acetaldehydu nevzniká ethanol, ale ocet. Druhý typ octových bakterií ethanol - ocet to zvládne. Taková kontaminace je možná.

Další informace o vínech jsou zase v dokumentu na:
http://eso.vscht.cz/cache_data/1169/www.vscht.cz/kch/kestazeni/sylaby/vinarstvi.pdf

Tam u té madeiry a malaga vín asi acetaldehyd je opravdu problém, jestli místo ethanolu přechází vlivem kontaminací moštu na ocet._gp_

...........
(e-mailem) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702) (52708) (52710)

taky jsem nepsal o výrobě v octárně ale o vinném octu a přírodním kvašení

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: gp
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 17:38:20
> ----------------------------------------
> Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v
> ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně
> naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a
> nemusím to nějak ani hledat._gp_
> ......
> (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
>
> Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%.
> To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.
>
> pepan
>
> > ------------ Původní zpráva ------------
> > Od: R. Pol?ek
> > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > Datum: 10.6.2011 12:43:25
> > ----------------------------------------
> > speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> > nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> > meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo
> alkoholu
> > dostaneme vysoce procentní ocet."
> >
> > Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> > častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> > zhruba do těch 8 %.
> > Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku
> ,
> > takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
> >
> >
>
>
>