Včelařská konference

Nevíte z hlavy, kolik může být maximální obsah vody v medu, aniž by med začal kvasit? Tuším, že je to 19%, ale nejsem si naprosto jist.
Martin

> Nevíte z hlavy, kolik může být maximální obsah vody v medu, aniž by med
> začal kvasit? Tuším, že je to 19%, ale nejsem si naprosto jist.

Podle studie, zveřejněné před lety ve Včelařství,
závisí kvašení medu na dvou hlavních faktorech,
obsahu vody a obsahu spor osmofilních kvasinek.

Velmi "čisté" medy nekvasí ani při obsahu vody blížící se 20%,
kdežto infikovanější začnou po čase kvasit i při obsahu vody pod 18%.

V článku na to byla tabulka s výsledky pokusů, podle které vycházelo,
že určitá jistota je spíš pod 17 než pod 19% vody.

J. Čáp

Letos si koupím refraktometr. Po zkušenostech z loňska.

Med jeem vytočili, stočili do sklenic, hermeticky je uzavřeli. Med zkrystalizoval, vše vypadalo O.K.

Ale pak se začaly krystaly "přeskupovat", dělaly se tam hrudky a oblasti mezi nimi se vyplňovaly tmavším tekutým medem. A ten pak začal kvasit.
Slyšel jsem něco o mezikrystalické vodě.
Tedy hned všechny takto mírně chycené sklenice jsem dal na jaře včelám k doplnění zásob. Včely nejdříve odsály tekutou fázi a pak ten med byl náznaku kvašení a chuťově celkem bez vady.
Takže je možné, že by se i celkově nízký obsah vody dokázal lokálně přesunout a umožnil kvašení?

Děkuji za případné vysvětlení. Karel

I kvasinky potřebují k životu vodu a po určité době uhynou žízní proto se stane že bývá poškozená jen slabá vrstvička ve sklenici a je to také odvislé od toho jak je med vyzrálý to znamená kolik obsahuje látek dodaných včelami.

Pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: Karel <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Obasah vody v medu x kvaen?
> Datum: 23.6.2006 08:09:14
> ----------------------------------------
> Letos si koupím refraktometr. Po zkušenostech z loňska.
>
> Med jeem vytočili, stočili do sklenic, hermeticky je uzavřeli. Med
> zkrystalizoval, vše vypadalo O.K.
>
> Ale pak se začaly krystaly "přeskupovat", dělaly se tam hrudky a oblasti
> mezi nimi se vyplňovaly tmavším tekutým medem. A ten pak začal kvasit.
> Slyšel jsem něco o mezikrystalické vodě.
> Tedy hned všechny takto mírně chycené sklenice jsem dal na jaře včelám k
> doplnění zásob. Včely nejdříve odsály tekutou fázi a pak ten med byl
> náznaku kvašení a chuťově celkem bez vady.
> Takže je možné, že by se i celkově nízký obsah vody dokázal lokálně
> přesunout a umožnil kvašení?
>
> Děkuji za případné vysvětlení. Karel
>
>
>

S velkou pravděpodobností krystaly jednotlivých cukrů v medu v sobě nemají
zádnou vodu. Jak tedy med začíná krystalovat a krystaly v něm vznikají, voda
zůstává v tekuté části a její koncentrace se tam zvyšuje. Záleží pak na
složení medu i obsahu vody, jaký objem bude tekuté části a jaký objem tuhé -
krystalů. Medu, kde je tekuté složky tak málo, že se vejde do mezer mezi
krystaly se říká zkrystalovaný tuhý med. Nebo třeba pastovaný. Med, kde je
hodně fruktózy, třeba snad akátový, nekrystaluje, protože těch 15 - 20 %
vody udrží všechny složky v tekuté fázi. Med něco mezi tím "vyhodí" část
glukózy do tuhých bezvodých krystalů a následně zbytek složený z fruktózy,
části glukózy, vody a ostatních látek v medu zůstane tekutý.

Přeskupování krystalů zřejmě souvisí s kolísáním teplot. Když se teplota
zvýší, tak část tuhých krystalů se rozpustí do roztoku, když se sníží, tak
část glukózy se zase vysráží do krystalů. Čím rychleji se teplota snižuje,
tím jsou vzniklé krystaly jemnější a je jich víc, ale celkově takové
kolísání teplot směřuje ke vzniku velkých hrubých krystalů. Kolísání teploty
tedy ruší i účinek pastování medu.

Je to zjednodušený popis. Med je ve skutečnosti směs více látek a při
skladování v něm určitě probíhají i další procesy.

R. Polášek

----- Original Message -----
From: "Karel" <e-mail/=/nezadan.iol.cz>
To: "Včelařský mailing list" <vcely/=/v.or.cz>
Sent: Friday, June 23, 2006 8:09 AM
Subject: Re: Obasah vody v medu x kvaení


> Letos si koupím refraktometr. Po zkušenostech z loňska.
>
> Med jeem vytočili, stočili do sklenic, hermeticky je uzavřeli. Med
> zkrystalizoval, vše vypadalo O.K.
>
> Ale pak se začaly krystaly "přeskupovat", dělaly se tam hrudky a oblasti
> mezi nimi se vyplňovaly tmavším tekutým medem. A ten pak začal kvasit.
> Slyšel jsem něco o mezikrystalické vodě.
> Tedy hned všechny takto mírně chycené sklenice jsem dal na jaře včelám k
> doplnění zásob. Včely nejdříve odsály tekutou fázi a pak ten med byl
> náznaku kvašení a chuťově celkem bez vady.
> Takže je možné, že by se i celkově nízký obsah vody dokázal lokálně
> přesunout a umožnil kvašení?
>
> Děkuji za případné vysvětlení. Karel

ALE TO JSOU POKUSY. tY NEMAJÍ S PRAXÍ NIC SPOLEČNÉHO To bys musel do konve nasypat aspoň půl kila kvasnic.

Pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: Jan Čáp <teoretik/=/bydlo.net>
> Předmět: Re: Obasah vody v medu x kvašení
> Datum: 23.6.2006 07:06:43
> ----------------------------------------
> > Nevíte z hlavy, kolik může být maximální obsah vody v medu, aniž by med
> > začal kvasit? Tuším, že je to 19%, ale nejsem si naprosto jist.
>
> Podle studie, zveřejněné před lety ve Včelařství,
> závisí kvašení medu na dvou hlavních faktorech,
> obsahu vody a obsahu spor osmofilních kvasinek.
>
> Velmi "čisté" medy nekvasí ani při obsahu vody blížící se 20%,
> kdežto infikovanější začnou po čase kvasit i při obsahu vody pod 18%.
>
> V článku na to byla tabulka s výsledky pokusů, podle které vycházelo,
> že určitá jistota je spíš pod 17 než pod 19% vody.
>
> J. Čáp
>
>
>
>

Do 24 % se ti to ani nepovede . Jinak normy pro med jsou ČESKÝ MED 18%; CZ 20%; EU 20%; VŘESOVÝ 23%.

pEPAN

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: Martin ?ern? <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Obasah vody v medu
> Datum: 23.6.2006 06:46:25
> ----------------------------------------
> Nevíte z hlavy, kolik může být maximální obsah vody v medu, aniž by med
> začal kvasit? Tuším, že je to 19%, ale nejsem si naprosto jist.
> Martin
>
>
>