Včelařská konference

S velkou pravděpodobností krystaly jednotlivých cukrů v medu v sobě nemají
zádnou vodu. Jak tedy med začíná krystalovat a krystaly v něm vznikají, voda
zůstává v tekuté části a její koncentrace se tam zvyšuje. Záleží pak na
složení medu i obsahu vody, jaký objem bude tekuté části a jaký objem tuhé -
krystalů. Medu, kde je tekuté složky tak málo, že se vejde do mezer mezi
krystaly se říká zkrystalovaný tuhý med. Nebo třeba pastovaný. Med, kde je
hodně fruktózy, třeba snad akátový, nekrystaluje, protože těch 15 - 20 %
vody udrží všechny složky v tekuté fázi. Med něco mezi tím "vyhodí" část
glukózy do tuhých bezvodých krystalů a následně zbytek složený z fruktózy,
části glukózy, vody a ostatních látek v medu zůstane tekutý.

Přeskupování krystalů zřejmě souvisí s kolísáním teplot. Když se teplota
zvýší, tak část tuhých krystalů se rozpustí do roztoku, když se sníží, tak
část glukózy se zase vysráží do krystalů. Čím rychleji se teplota snižuje,
tím jsou vzniklé krystaly jemnější a je jich víc, ale celkově takové
kolísání teplot směřuje ke vzniku velkých hrubých krystalů. Kolísání teploty
tedy ruší i účinek pastování medu.

Je to zjednodušený popis. Med je ve skutečnosti směs více látek a při
skladování v něm určitě probíhají i další procesy.

R. Polášek

----- Original Message -----
From: "Karel" <e-mail/=/nezadan.iol.cz>
To: "Včelařský mailing list" <vcely/=/v.or.cz>
Sent: Friday, June 23, 2006 8:09 AM
Subject: Re: Obasah vody v medu x kvaení


> Letos si koupím refraktometr. Po zkušenostech z loňska.
>
> Med jeem vytočili, stočili do sklenic, hermeticky je uzavřeli. Med
> zkrystalizoval, vše vypadalo O.K.
>
> Ale pak se začaly krystaly "přeskupovat", dělaly se tam hrudky a oblasti
> mezi nimi se vyplňovaly tmavším tekutým medem. A ten pak začal kvasit.
> Slyšel jsem něco o mezikrystalické vodě.
> Tedy hned všechny takto mírně chycené sklenice jsem dal na jaře včelám k
> doplnění zásob. Včely nejdříve odsály tekutou fázi a pak ten med byl
> náznaku kvašení a chuťově celkem bez vady.
> Takže je možné, že by se i celkově nízký obsah vody dokázal lokálně
> přesunout a umožnil kvašení?
>
> Děkuji za případné vysvětlení. Karel