Včelařská konference

speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
dostaneme vysoce procentní ocet."

Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak zhruba do těch 8 %.
Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku , takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.

Výroba octu je kapitola sama pro sebe. U výroby medoviny to znamená, že nesmí mít při fermentacích a hlavněi po ní přístup i ke zbytkům po octových bakterií. Nesmí se tedy v kvasném prostoru nalézat nic po octovém kvašení a to ani jako nádoba ani jako láhev s octem a i nádoba kde probíhá kvašení nesmí být nemocná.

Stupeň alkoholu je docela zvládnutá věda. Nejde jen o kmen kvasinek, ale i o technologii. Např. jde docílit maximálního prokvašení cukrů za metody vakuové a tím se docílí dokonalejšího anaerobního kvašení. Používá se to hlavně v určitých lihovarech a hlavně i v pivovarech.

U toho jabčákového základu si myslím, že jde o kamufláž, protože jabčák velmi špatně prokvašuje a má dost nemocí.

_gp_
........
R. Polášek (85.71.180.241) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700)

speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
dostaneme vysoce procentní ocet."

Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak zhruba do těch 8 %.
Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku , takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.

U toho jabčákového základu si myslím, že jde o kamufláž, protože jabčák
velmi špatně prokvašuje a má dost nemocí.
_gp_
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A já vůl piju jablečné víno a kalvados s tím, že to pochází z jablek a ono asi ne... :-) No jo no, člověk se holt učí celý život, tak snad to vyrábí aspoň z jiného ovoce a ne třeba z brambor. Nevím jak u vás, ale nám jablka nebo spíše mošt, kvasil vždy lépe naž třeba švestky. Nejlépe pak kvasily asi třešně.

Zdravím.
Já jsem jabčák dělal a prostě tuna jablek se musela nějak pomlet, nějak vylísovat a nějak nechat kvasit. Mlely to ježkové válce, lisovalo se to v pytlu protože to jen přes koš vystřeluje. Výsledkem byl jakkolineupravená šťáva co přešla v kvas, který kvasil při normální sklepní teplotě malého vinného sklepa dva roky. Po nekalikerém stáčení se to prostě nechtělo vyčistit samo a bentonity a jiné čiřidla jsme s tátou nikdy nepoužívaly. Takže nakonec pomohlo, když se to obnovilo - vylilo na matoliny a znovu lisovalo a znovu nechalo čistit. Byla to odrůda pannenské a vedle zavařených šťáv a různých kompotů jsme zkoušely i toto. S nevalným výsledkem. Řešení je asi někde jinde než jsme dělaly my.

Otázkou je jak jablka pomlet, jak je vylísovat. Odšťavňovače třídy na tuny jablek jsou docela drahé.

Dále je otázkou jak ten květový med rozpustit v té pramenité vodě, voda opramenitá je opravdu studená a med se opravdu blbě v takové vodě rozpouští. Sám si dělám medovou šťávu místo patoků z hypersuper. A pokaždé hustší část sedne ke dnu. Pokud by toto udělalo v nádobě kde se zkvašuje, hromada medu by zůstala kvasinkama nezpracována.

Otázkou kolem medu pro studenou medovinu je také to, že kvěťový med krystalizuje. Jak se tedy ztekutit? Opět ohřátím? Jde v tom případě tedy o studený způsob?

Tak se na mne nezlobte, ale zkuste to z toho kolegy nějak přes ty otázky dostat jak to přesně dělá, protože se mi zdá, že to je takový způsob dělání medoviny za studena takovou včelařskou chimérou a nakonec to je všecko jinak._gp_
...........
Honza Zátka (e-mailem) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702) (52704)

U toho jabčákového základu si myslím, že jde o kamufláž, protože jabčák
velmi špatně prokvašuje a má dost nemocí.
_gp_
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A já vůl piju jablečné víno a kalvados s tím, že to pochází z jablek a ono asi ne... :-) No jo no, člověk se holt učí celý život, tak snad to vyrábí aspoň z jiného ovoce a ne třeba z brambor. Nevím jak u vás, ale nám jablka nebo spíše mošt, kvasil vždy lépe naž třeba švestky. Nejlépe pak kvasily asi třešně.

Do zákvasu z jablek přidává vodu, to vím určitě. Také vím, že to nechává lisovat ve standardní moštárně.
Med a vodu samozřejmě nemíchá zastudena, voda je pramenitá, ale odstátá a "pokojové" teploty, med dává čerstvě rozpuštěný, neb v té době je samozřejmě již dávno jako beton. Termokomoru na rozpuštění má nastavenou na 45°C - stejně jako já, proto si to pomatuju. Takže z logiky usuzuju, že míchá med kolem 40°C a vodu kolem 20°C. Myslím, že kdysi říkal něco o přidání staré medoviny do zákvasu, ale tohle už fakt nevím a možná jsem si to jen z něčeho blbě odvodil, ale kvasinky nekupuje, to vím určitě. Bouřlivé kvašení probíhá při konstantních 20°C (pokojovka), ne jak je u mnohých vidět, že to v létě narvou do skleníku, kde je 30-40°C, to je zhovadilost. Jak to míchá netuším, skoro bych řekl, že čerpadlem jako když rozpouští cukr na krmení, ale tipuju, tohle fakt ani trošku netuším.
Pokud rozehřeju med, co to má společného s medovinou? Pokud se nejde nad 50°C, raději 45°C, na med a látky v něm by to nemělo mít žádný vliv. Zítra pojedu na chatu, tak jestli tam bude, poptám se, ale moc sdílenj k tomuto tématu nikdy nebyl, prý už si to předávají několik generací, ale je mu 65let a následovníka nemá, tak možná :-)
---------------------------------------------------------------------------------------------------

Zdravím.
Já jsem jabčák dělal a prostě tuna jablek se musela nějak pomlet, nějak
vylísovat a nějak nechat kvasit. Mlely to ježkové válce, lisovalo se to v
pytlu protože to jen přes koš vystřeluje. Výsledkem byl jakkolineupravená
šťáva co přešla v kvas, který kvasil při normální sklepní teplotě malého
vinného sklepa dva roky. Po nekalikerém stáčení se to prostě nechtělo
vyčistit samo a bentonity a jiné čiřidla jsme s tátou nikdy nepoužívaly.
Takže nakonec pomohlo, když se to obnovilo - vylilo na matoliny a znovu
lisovalo a znovu nechalo čistit. Byla to odrůda pannenské a vedle
zavařených šťáv a různých kompotů jsme zkoušely i toto. S nevalným
výsledkem. Řešení je asi někde jinde než jsme dělaly my.

Otázkou je jak jablka pomlet, jak je vylísovat. Odšťavňovače třídy na tuny
jablek jsou docela drahé.

Dále je otázkou jak ten květový med rozpustit v té pramenité vodě, voda
opramenitá je opravdu studená a med se opravdu blbě v takové vodě
rozpouští. Sám si dělám medovou šťávu místo patoků z hypersuper. A pokaždé
hustší část sedne ke dnu. Pokud by toto udělalo v nádobě kde se zkvašuje,
hromada medu by zůstala kvasinkama nezpracována.

Otázkou kolem medu pro studenou medovinu je také to, že kvěťový med
krystalizuje. Jak se tedy ztekutit? Opět ohřátím? Jde v tom případě tedy o
studený způsob?

Tak se na mne nezlobte, ale zkuste to z toho kolegy nějak přes ty otázky
dostat jak to přesně dělá, protože se mi zdá, že to je takový způsob dělání
medoviny za studena takovou včelařskou chimérou a nakonec to je všecko
jinak._gp_
..........

med dává čerstvě rozpuštěný, neb v té době je samozřejmě již dávno jako beton. Termokomoru na rozpuštění má nastavenou na 45°C - stejně jako já, proto si to pomatuju.
.........

A možná jsme u jádra pudla.

Jablka a květový med jsou v jiných časech ročního období.

Kvasinky co jsou v nějakém pasivním stadiu jsou stále citlivým mikroorganismem a ztekucený med na teplotu medu do 45°C je opravdu často pro ně smrtelný. Mnoho jich může třeba vyklíčit a prasknout vlivem osmotického tlaku. Mnoho jich prostě ztratí klíčivost. Zárodky spor hub co jsou také častěji v medech lesních také. Prostě asi toto bude ono a z podstaty věci jde vlastně o jakousi sterilizaci medu před kvasem. _gp_

Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%. To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: R. Pol?ek <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 12:43:25
> ----------------------------------------
> speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
> dostaneme vysoce procentní ocet."
>
> Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> zhruba do těch 8 %.
> Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku ,
> takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
>
>
>

Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a nemusím to nějak ani hledat._gp_
.......
(e-mailem) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)

Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%. To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: R. Pol?ek
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 12:43:25
> ----------------------------------------
> speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
> dostaneme vysoce procentní ocet."
>
> Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> zhruba do těch 8 %.
> Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku ,
> takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
>
>

taky jsem nepsal o výrobě v octárně ale o vinném octu a přírodním kvašení

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: gp <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 17:38:20
> ----------------------------------------
> Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v
> ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně
> naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a
> nemusím to nějak ani hledat._gp_
> ......
> (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
>
> Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%.
> To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.
>
> pepan
>
> > ------------ Původní zpráva ------------
> > Od: R. Pol?ek
> > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > Datum: 10.6.2011 12:43:25
> > ----------------------------------------
> > speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> > nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> > meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo
> alkoholu
> > dostaneme vysoce procentní ocet."
> >
> > Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> > častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> > zhruba do těch 8 %.
> > Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku
> ,
> > takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
> >
> >
>
>
>

Při fermentaci jde o složitý proces, podle jednoho webu
http://www.ekovin.cz/sekce-ekologicke-produkce/mikrobialni-kontaminace

se píše, že fermentaci vlastně začínají kvasinky jiné, než ji dokončují.

K octovým kvasinkám je tam fakt, že potřebují vzdušný kyslík, jenže ten je zase potřeba u něterých vín, které jsou dezertní - malaga a madeira. Ty zrají po zcelení za přístupu vzduchu a k tomuto je asi tato poznámka na wikipedii, že existuje kvasný proces, kdy z acetaldehydu nevzniká ethanol, ale ocet. Druhý typ octových bakterií ethanol - ocet to zvládne. Taková kontaminace je možná.

Další informace o vínech jsou zase v dokumentu na:
http://eso.vscht.cz/cache_data/1169/www.vscht.cz/kch/kestazeni/sylaby/vinarstvi.pdf

Tam u té madeiry a malaga vín asi acetaldehyd je opravdu problém, jestli místo ethanolu přechází vlivem kontaminací moštu na ocet._gp_

...........
(e-mailem) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702) (52708) (52710)

taky jsem nepsal o výrobě v octárně ale o vinném octu a přírodním kvašení

pepan

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: gp
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 17:38:20
> ----------------------------------------
> Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v
> ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně
> naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a
> nemusím to nějak ani hledat._gp_
> ......
> (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
>
> Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak 8%.
> To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.
>
> pepan
>
> > ------------ Původní zpráva ------------
> > Od: R. Pol?ek
> > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > Datum: 10.6.2011 12:43:25
> > ----------------------------------------
> > speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
> > nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
> > meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo
> alkoholu
> > dostaneme vysoce procentní ocet."
> >
> > Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> > častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak
> > zhruba do těch 8 %.
> > Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku
> ,
> > takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
> >
> >
>
>
>

Prosím tě co sem pleteš ty učenosti z netu kde přispívá kde kdo.
Chlapíkovi byla dána jednoduchá odpověď a vůbec není potřeba mu zaplavovat hlavu učennostmi kterým stejně bez nějakého základní vzdělání v tomto oboru neporozumí. Zapoj do svého uvažování a hlavně rad obyčejný SELSKÝ ROZUM.

PEPAN

> ------------ Původní zpráva ------------
> Od: gp <e-mail/=/nezadan>
> Předmět: Re: Medovina zastudena
> Datum: 10.6.2011 21:50:11
> ----------------------------------------
> Při fermentaci jde o složitý proces, podle jednoho webu
> http://www.ekovin.cz/sekce-ekologicke-produkce/mikrobialni-kontaminace
>
> se píše, že fermentaci vlastně začínají kvasinky jiné, než ji dokončují.
>
> K octovým kvasinkám je tam fakt, že potřebují vzdušný kyslík, jenže ten je
> zase potřeba u něterých vín, které jsou dezertní - malaga a madeira. Ty
> zrají po zcelení za přístupu vzduchu a k tomuto je asi tato poznámka na
> wikipedii, že existuje kvasný proces, kdy z acetaldehydu nevzniká ethanol,
> ale ocet. Druhý typ octových bakterií ethanol - ocet to zvládne. Taková
> kontaminace je možná.
>
> Další informace o vínech jsou zase v dokumentu na:
> http://eso.vscht.cz/cache_data/1169/www.vscht.cz/kch/kestazeni/sylaby/vinar
> stvi.pdf
>
> Tam u té madeiry a malaga vín asi acetaldehyd je opravdu problém, jestli
> místo ethanolu přechází vlivem kontaminací moštu na ocet._gp_
>
> ..........
> (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
> (52708) (52710)
>
> taky jsem nepsal o výrobě v octárně ale o vinném octu a přírodním kvašení
>
> pepan
>
> > ------------ Původní zpráva ------------
> > Od: gp
> > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > Datum: 10.6.2011 17:38:20
> > ----------------------------------------
> > Ocetnice pepane dokážou kvasem přes naočkované hoblovačky přeměnit lih v
> > ocet, s mnohem vyšším koncovým podílem kyseliny. Konzumní ocet je vlastně
> > naředěný do 8%. Kdysi jsem to četl v rámci samostudia zemědělské výroby a
> > nemusím to nějak ani hledat._gp_
> > ......
> > (e-mailem) --- 10. 6. 2011
> > Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702)
> >
> > Taky jsem na to hleděl jak sůva z nudlí. Lihový ocet nemůže mít víc jak
> 8%.
> > To množství lihu je pro octové kvasinky smrtelné.
> >
> > pepan
> >
> > > ------------ Původní zpráva ------------
> > > Od: R. Pol?ek
> > > Předmět: Re: Medovina zastudena
> > > Datum: 10.6.2011 12:43:25
> > > ----------------------------------------
> > > speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace
> alkoholu
> > > nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které
> přeměňují
> > > meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo
> > alkoholu
> > > dostaneme vysoce procentní ocet."
> > >
> > > Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž
> > > častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu,
> tak
> > > zhruba do těch 8 %.
> > > Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného
> kyslíku
> > ,
> > > takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.
> > >
> > >
> >
> >
> >
>
>
>

Už mlčím.. ._gp_
.......
(e-mailem) --- 11. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700) (52702) (52708) (52710) (52713) (52716)

Prosím tě co sem pleteš ty učenosti z netu kde přispívá kde kdo.
Chlapíkovi byla dána jednoduchá odpověď a vůbec není potřeba mu zaplavovat hlavu učennostmi kterým stejně bez nějakého základní vzdělání v tomto oboru neporozumí. Zapoj do svého uvažování a hlavně rad obyčejný SELSKÝ ROZUM.

PEPAN