Včelařská konference

Výroba octu je kapitola sama pro sebe. U výroby medoviny to znamená, že nesmí mít při fermentacích a hlavněi po ní přístup i ke zbytkům po octových bakterií. Nesmí se tedy v kvasném prostoru nalézat nic po octovém kvašení a to ani jako nádoba ani jako láhev s octem a i nádoba kde probíhá kvašení nesmí být nemocná.

Stupeň alkoholu je docela zvládnutá věda. Nejde jen o kmen kvasinek, ale i o technologii. Např. jde docílit maximálního prokvašení cukrů za metody vakuové a tím se docílí dokonalejšího anaerobního kvašení. Používá se to hlavně v určitých lihovarech a hlavně i v pivovarech.

U toho jabčákového základu si myslím, že jde o kamufláž, protože jabčák velmi špatně prokvašuje a má dost nemocí.

_gp_
........
R. Polášek (85.71.180.241) --- 10. 6. 2011
Re: Medovina zastudena (52691) (52694) (52695) (52697) (52700)

speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16 %. Stoupne-li koncentrace alkoholu
nad připustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují
meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu
dostaneme vysoce procentní ocet."

Tady bych s Wikipedií trochu polemizoval, podle mých zkušeností totiž častěji zoctovatí řidší kvas s menším obsahem cukru a potom etanolu, tak zhruba do těch 8 %.
Zoctovatění na rozdíl od kvašení je podmíněno přístupem vzdušného kyslíku , takže octovatí přednostně taky kvas v neutěsněných nádobách.