Včelařská konference

Lakshmi Varanasi

Jsem jedním ze 2 medových sommeliérů v USA – takto jsem nakonec ochutnal tuto sladkou, ale překvapivě komplexní látku pro kariéru


Marina Marchese je jedním ze dvou certifikovaných medových sommeliérů ve Spojených státech. Marina Marchese

Marina Marchese je jedním ze dvou certifikovaných medových sommeliérů v USA.
Marchese řekl, že práce často zahrnuje ochutnávání medu, aby se zjistily jeho botanické zdroje.
Zde je návod, jak si Marchese našla cestu k tak jedinečné kariéře, jak bylo řečeno Lakshmi Varanasi.

Nikdy jsem pořádně nepochopil, proč nikdo nemluví o medu tak, jako o víně, sýru nebo olivovém oleji.

Existují tisíce různých hroznů, které rostou na různých místech, a každý z nich produkuje jedinečný druh vína.

Totéž platí o medu. Existují tisíce botanických zdrojů, které vyrábějí tolik druhů medu, že je těžké je dokonce kvantifikovat.

Například v Bulharsku se med vyrábí z květu koriandru. V Řecku se med vyrábí z tymiánu. Jen v Itálii je více než 25 druhů medu.

Přesto většina lidí v USA zná pouze med z „masového trhu“ – generickou, smíšenou verzi s jedinečným profilem chuti.
Můj původní příběh

Do světa degustace medu jsem přišel cestou včelaření.

Poprvé jsem navštívil úl včely medonosné v roce 1999. Jako většina lidí jsem byl vyděšený, i když jsem měl na sobě kompletní ochranné oblečení, roušku a klobouk. Přesto mě překvapilo, jak byly včely učenlivé .
Marina Marchese
Marchese se stará o svůj úl. Marina Marchese

O rok později jsem založil vlastní úl. Zpočátku to byl jen koníček, ale brzy se z toho stala plnohodnotná kariéra. Začal jsem prodávat svůj vlastní med pod značkou Red Bee na místních farmářských trzích. Pak jsem začal sbírat med z různých botanických zdrojů. Začal jsem také navazovat kontakty s včelaři po celé zemi účastí na konferencích.

Čím hlouběji jsem se nořil do této říše, tím více jsem přemýšlel, proč neexistuje centrální databáze, která by katalogizovala všechny druhy medu. Četl jsem vše od amerického ministerstva zemědělství. Četl jsem vše od Evy Craneové, matematičky, která svůj život zasvětila výzkumu včel a včelařství. Začal jsem chodit na tolik medových představení, jak jsem mohl.

Nakonec jsem v Itálii narazil na program s názvem Italský národní registr expertů na senzorickou analýzu medu. Cílem bylo naučit senzorickou analýzu medu — podobnou té, která existuje pro čichání nebo degustaci vína.

Program funguje již 40 let a má tři úrovně. Pro závěrečnou certifikaci musíte složit formální zkoušku. K dispozici je ústní porce, písemná porce a slepá degustace, kde musíte identifikovat botanický zdroj 18 medů pouze podle vůně a chuti.

Byl jsem prvním občanem USA, který prošel všemi třemi koly programu. Od té doby došlo k druhému, což jen podtrhuje fakt, že medových sommeliérů je v zemi velmi málo.
Namažte si sklenici

V těchto dnech se moje hlavní práce točí kolem výuky smyslových hodin, provádění ochutnávek medu, poradenství pro potravinářské a nápojové společnosti, které používají med, a práce na mé třetí knize. Z toho všeho mám příjem, který mi umožňuje žít šťastný a pohodlný život. Často se přistihnu, že musím říct ne spoustě projektů.

Zdokonalování řemesla vyžaduje roky praxe, ale zde je jeden tip pro ty, kteří chtějí s touto prací začít – nebo jen chtějí nějaké vnitřní znalosti o degustaci medu.

Na rozdíl od sommeliérů vína, kteří před ochutnáním krouží skleničkami, aby uvolnili vůně a sloučeniny vína, my medoví sommeliéři si sklenice rozmazáváme. Jakmile je med rovnoměrně rozprostřen po sklenici, přivoňte a poté ochutnejte.

Mám dojem, že to je živobytí, které těží z věhlasu živobytí vinného someliérství.
Pravdu má v tom, že kdysi, když jsme měli včely na stanovištích s dostatečnou úživností, dal se získávat prakticky co dva týdny med s jinou specifickou chutí. Protože na takovém stanovišti, když je snůška, včely za dva týdny zanesou medník a mezi snůškami, když je vhodné počasí, včely z květů mezisnůškových rostlin a drobných producentů medovice taky za dva týdny pár kilo, které se dají vytočit, přinesou.
Problém, třeba proti vínu je v tom, že se ty různé chuti medu moc nevyužijí. Med se nikdy nenalévá do sklenic a neupíjí če neolizuje, jako se upíjí víno, před jídlem, k jídlu, po jídle nebo jenom tak. Med je téměř vždy pouze příměs do nějakého jiného potravinářského výrobku, a zpracovává se tam tak, že se uplatní jenom hrubé rozdíly v chuzi, ty jemné zmizí. Ani skladování medu ve sklenicích není zatím vyřešeno, protože v medu stočenému ve sklenicích ty jemné chuťové rozdíly už po prvních týdnech až měsících skladování mizí. Aby se udržely, med by se musel ihned po vytočení nalít do sklenic a hned potom třeba zmrazit v mrazničce. To by možná pomohlo.