| - Radim Poláek --- 10. 7. 2004
Re: Kvaení medu
To se stává u medu, který obsahuje trochu víc vody. Rok, dva je v pořádku a pak třeba začne kvasit. Možná ho zpočátku chrání před kvašením antibakteriální látky v medu ( i když kvasinky jsou houby ), ty za ten rok třeba dojdou a pak stačí mírné zvýšení teploty v létě a .... Pokud je kvašení na začátku, dá se zarazit ztekucením medu. Kvasinky působením teploty uhynou a vyplavou s pěnou na povrch medu, kde se musí sebrat a zbytek medu důkladně promíchat třeba přeléváním z láhve do láhve. Med už bude mít "posunutou chuť", záleží podle kvasinek, někdy dokonce jakoby jemnější než nekvašený. Měl by se tak do půl roku spotřebovat.
U medoviny naopak by mohla být příčina nekvašení napadaný propolis v medu. Ten by měl jít zneškodnit převařením medu a odstraněním vzniklé pěny. Jinak v praxi je intenzita kvašení omezována koncentrací etanolu. Do 8 procent kvašení není ovlivňováno, do 12 procent intenzita kvašení postupně klesá a nad 16 - 18 procent etanolu kvasinky hynou. Kdo dá do medoviny medu málo, tak do výsledné koncentrace etanolu 8 procent, vykvasí mu medovina rychle ( a taky se bude rychle kazit ). Kdo dá medu do medoviny tak, aby dosáhl 12 - 14 procent, bude mu to dokvašovat až několik měsíců. ( a riskuje, že medovina chytne příchuť z odumřelých kvasinek) Koncentrace cukrů nemá vliv, pokud to nemá zrovna "medovitou" konzistenci. Teoreticky mohou taky kvasit slabě, když v medovině nejsou živiny. Náprava je zřejmá. Taky kvašení může probíhat pomalu, když je obsah příliš čistý, přefiltrovaný. Kvasinky potřebují k rychlému kvašení drobné pevné částečky, na kterých se usazují. Co se týká teploty, těch 25 st C je asi optimální teplota, při které kvasinky pracují nejrychleji. Směrem nahoru i dolů je kvašení čím dále méně intenzívnější. Nad tuším 40 st C kvasinky hynou, pod cca 5 - 15 st C převládnou chuťově v medovině hnilobné procesy odumřelých kvasinek nad kvasnými. Dále při intenzívním kvašení vytvářejí kvasinky i teplo. Vinaři to na podzim dělají tak ( podle knihy ), že na začátku kvašení ohřejou mošt v sudu nějak na teplotu cca 30 st C a jak se vinný mošt intenzívně rozkvasí, udržuje si už sám optimální teplotu, vyšší o pár stupňů, než je ve sklepě. Myslím, že na kvašení běžné medoviny stačí běžná teplota 20 st C a že není nutné vymýšlet nějaké ohříváky. Maximálně na dobu kvašení demižón tepelně zaizolovat.
R. Polášek
----- Original Message ----- From: "Emanuel Vesely" <eman.v/=/email.cz> To: "Včelařský mailing list" <vcely/=/v.or.cz> Sent: Friday, July 09, 2004 6:03 AM Subject: Re: Kvaení medu
> Zajímalo by mě, jestli to byl med z obchodu nebo přímo od včelaře. Bylo tam > asi od počátku více vody, než má být. > > Já mám zase opačný problém. Mě nechce kvasit medovina. Kvasinky z Dolu, v > 1.5 l lahvi se krásně rozkvasily, pak jsem to nalil do roztoku a nechce to > kvasit(kvasí to dost pomalu). Teplota je 20 C. Myslím, že je to složením > medu. > Eman
|
Odpovědět do diskuze na příspěvek číslo 6532
Zobrazit odpovědi na tento příspěvek
Zobrazit celé vlákno |